酒米の王様といわれる「山田錦」ってどんなお米？

明石の酒蔵、茨木酒造です。
日本酒は米から製造しますが、その米にもさまざまな種類があることをご存知でしょうか。酒米の一種に、酒造好適米と呼ばれる日本酒造りに適した米があります。中でも有名なのが酒米の王様ともいわれる「山田錦」。来楽シリーズの中にも、この「山田錦」を関した日本酒がいくつかあります。
今回は、酒米である「酒造好適米」とはどんなお米なのか、酒造好適米の中でも最高評価を受けている山田錦の特徴や魅力まで詳しくご紹介します。日本酒好きの方は、ぜひご覧ください！

目次

●酒造好適米とは
・山田錦
・五百万石
・雄町（おまち）
●日本酒の「磨き」「精米歩合」って？
●酒造好適米の最高峰「山田錦」とは
●山田錦を使った日本酒の特徴
●茨木酒造のお酒も主に山田錦を使っています
・来楽　山田錦　吟醸50
・来楽　山田錦　純米吟醸58
・来楽　山田錦　純米75
●まとめ

●酒造好適米とは

酒造好適米とは、日本酒造りに使うことを目的に作られたお米のことです。一般的に日本酒造りに使用する酒米は、中心部の「心白」という白い部分が大きく、デンプンが豊富に含まれています。デンプンには粘り気があり、麹造りに欠かせないものです。
また、表層にはお酒の雑味となるタンパク質やビタミンが含まれているため、事前に磨いてから使用する必要があります。

酒造好敵米は、酒米と比べて心白が大きいため、日本酒造りにより適したお米と言えます。それでは、酒造好適米は20数種類ある と言われますが、その中でも全国的に有名な品種を3つ取り上げ、紹介していきます。

・山田錦

山田綿は、「酒米の王様」の異名を持つ酒米です。心白が大きいのは当然として、表層に含まれるタンパク質が少ないため、味に透明感が出ます。さらに、麹菌の活性に欠かせない水分を効率よく吸収できることで、良質な麹造りが可能になります。
また、余り知られていない情報ですが、山田錦が誕生したのはここ「明石」。昔、明石市に兵庫県立農事試験場があった頃に誕生した品種です（大正12年）。

・五百万石

五百万石は、日本一の酒どころともいわれる新潟県で生まれた品種です。心白、吸水性、タンパク質の量において優れていますが、それよりも注目すべきは加工性能でしょう。良質な麹を作りやすく、酒造好適米として優れています。生産地は、新潟県や福井県、富山県などの北陸が中心です。

・雄町（おまち）

雄町は、山田錦や五百万石の元となる品種です。米が醪（もろみ）の中で溶けやすく、日本酒造りに適しています。栽培が難しいため栽培量が減少傾向にありましたが、近年再び注目されたことで作付面積が増えてきています。岡山県で主に生産されています。

●日本酒の「磨き」「精米歩合」って？

日本酒を選ぶときに注目したいのが、「磨き」と「精米歩合」です。精米歩合とは、玄米の表層を削る「精米(磨き)」をした後に残った米の割合を指します。一般的な日本酒は精米歩合70%前後で、食用の精白米の精米歩合は90%程度です。つまり、日本酒は食用の精白米と比べて大きく磨かれているということになります。

また、大吟醸酒は精米歩合50%以下ですが、磨けば磨くほどに良いお酒になるとは限りません。より多く削る必要があるということは、表層に雑味の元となるタンパク質や脂質などが多すぎるということです。つまり、「磨けば磨くほどに美味しくなる」というよりは、「不味いお酒にしないために磨く」と言えます。

●酒造好適米の最高峰「山田錦」とは

山田錦とは、山田穂と短稈渡船(たんかんわたりふね)を交配して生まれた酒造好適米です。酒造好適米の中でも最高評価を受けており、全国でも兵庫県で最も多く栽培されています。中でも兵庫県の六甲山地の北西側（加東・三木・小野・社）で栽培されている山田錦は、日本で最も良質であると自他ともに認められています。

●山田錦を使った日本酒の特徴

山田錦を使用した日本酒は、香り高くて雑味がない透き通った繊細な味わいです。山田錦は「心白が大きい」、「雑味となるタンパク質や脂質が少ない」、「優れた吸水性」の3拍子が揃っているため、良質な麹を作ることができます。辛口に仕上げると、米の旨味や甘味が失われるものですが、山田錦を使った場合はこれらが十分に残ります。
山田錦を原料とする大吟醸酒も多く、良質な日本酒と言えば真っ先に思い浮かぶ品種と言えますね。

●茨木酒造のお酒も主に山田錦を使っています

茨木酒造では、ほとんどのお酒に山田錦を使用しています。中でも、山田錦にこだわって製造している銘柄を3つご紹介します。

・来楽　山田錦　吟醸50

精米歩合50%、アルコール度数16度、日本酒度+4前後、中口の日本酒です。穏やかな香りが立ち上り、口に含むとビターチョコレートのような味わいを楽しめます。山田錦の豊かな風味が残り、余韻が長く残ります。冷酒、常温、燗など、さまざまな飲み方に適しています。

・来楽　山田錦　純米吟醸58

精米歩合58%、アルコール度数15度、日本酒度+3前後、中辛口の日本酒です。青りんごのような爽やかで繊細な香りと、白桃のニュアンスを感じさせる優しい甘味が特徴。透明感が高く、複雑な味ではないため、日本酒初心者にもおすすめです。

・来楽　山田錦　純米75

精米歩合75%、アルコール度数15度、日本酒度+4前後、中辛口の日本酒です。香りは58%のものと同様に穏やかですが、こちらは甘味よりも酸味が混ざったさわやかなテイスト。燗では味のふくらみを、冷酒ではキレの良い味わいを楽しめます。

●まとめ

山田錦は、自他ともに認める酒造好適米の最高峰です。まさに「酒米の王様」です。心白が大きく雑味の元となるタンパク質やビタミン、脂質が少ないほか、吸水性にも優れています。
山田錦の大半は、茨木酒造のある兵庫県で栽培されており、その質も全国ナンバーワンです。もちろん、私たちも山田錦には並々ならぬこだわりを持っています。
ぜひ、当蔵の山田錦を原料とする日本酒を飲み比べてみてください！

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