杜氏×管理栄養士のコラボレシピ!素材のコクやうまみを引き出す日本酒を使った簡単料理


料理を作るときに料理酒を使う方は多いと思いますが、料理酒の代わりに日本酒(清酒)が使えることをご存じですか?調味料として販売されている一般的な料理酒には、酒税がかからないようにするため塩分が添加されていますが、清酒には塩分が添加されていません。つまり、清酒は塩分を控えたい料理や素材の持ち味を生かしたシンプルな味付けの料理にぴったりというわけなんです!
そこで、今回は、清酒を使った美味しい料理アイデアを当蔵の杜氏・茨木幹人に取材。杜氏直伝のオリジナルレシピをもとに、管理栄養士がさらにおいしくアレンジしたレシピを3つご紹介します。茨木酒造の日本酒と料理のペアリングもしてみましたので、参考にしてみてくださいね。
最後に、日本酒(清酒)を料理に使うとどんな効果があるのか、料理をおいしくすることにこだわった当蔵の食塩無添加の料理用清酒「純米料理酒」もご紹介しています。全部読むと、日本酒ライフがさらに楽しくなること間違いなしです!

目次

●日本酒(清酒)を使った料理レシピ1 サバ缶のみぞれ煮
●日本酒(清酒)を使った料理レシピ2 日本酒で仕上げるミルフィーユ鍋
●日本酒(清酒)を使った料理レシピ3 美酒鍋
●日本酒(清酒)を料理に使うとどんな効果がある?
●茨木酒造のこだわりの料理用清酒「純米料理酒」
●まとめ

●日本酒(清酒)を使った料理レシピ1 サバ缶のみぞれ煮


サバの水煮缶をお鍋に入れ、日本酒を加えて炊き直すだけという杜氏直伝の簡単レシピです。日本酒の働きで、コクとうまみがアップし、とてもおいしく仕上がります。今回はこの杜氏のオリジナルレシピにほんの少しアレンジを加えてみぞれ煮にしてみました。

 

◇材料(1人前)
・サバ水煮缶…1缶
・大根…50g
・万能ネギ…適量
・酒…50ml
・塩…適量

 

◇作り方
下準備
・万能ネギは小口切りにしておく
・大根おろしを作っておく(市販のものでも可)

 

1.鍋にサバ水煮缶と日本酒を入れて、中火にかける。
2.沸騰したら大根おろしと塩を加えて、火を止める。器に盛り付けて万能ネギを散らしたら、完成。

 

◇ワンポイント
シンプルに塩だけで味付けしてもよいですが、お好みでしょうゆやポン酢などをかけてもおいしくいただけます。

 

◇ペアリングしたお酒
来楽 純米生原酒(精米歩合65% 中口)
茨木酒造の一番人気の酒。搾った後、加熱殺菌や炭濾過を行わず、そのままの状態で瓶詰した純米の生原酒です。麹の香り、芯のある酸、適度な甘みと旨味を持ち、五百万石ならではの特徴である広がり過ぎない味わい。酸のしっかりしたタイプで濃醇です。蒸しアナゴ、タレ焼鳥、刺身などと合わせるのもおすすめ。

●日本酒(清酒)を使った料理レシピ2 日本酒で仕上げるミルフィーユ鍋


少ない材料でシンプルにつくれて、おいしいミルフィーユ鍋。杜氏によると、日本酒で煮込むと、うまみがぎゅっと凝縮されることから、各段においしくなるそうです。

 

◇材料(2人前)
・白菜…1/4個
・豚バラ肉薄切り…200g
★酒200ml(酒100ml+水100mlでも可)
★鶏がらスープ…大さじ1
★塩こしょう…適量
・ブラックペッパー…適量

 

◇作り方
下準備
・白菜は5cm程度の幅に切りそろえる

 

1.鍋に白菜と豚バラ肉を交互に敷き詰めていく。難しければ、白菜と豚バラ肉を5~6cmくらいの適当な大きさに切って、外側から埋めていく。
2.★の調味料を1に加えて、フタをしてから中火にかける。
3.白菜がくたくたになったら、ブラックペッパーをかけて完成。

 

◇ワンポイント
鍋にきっちり敷き詰めるのが面倒な場合は、電子レンジでの調理がおすすめ。高さのある耐熱皿かボウルに白菜と豚バラ肉を交互に入れて、調味料(電子レンジの場合は酒100mlに減らす)をかけてラップをし、電子レンジ600Wで10分程度加熱すれば完成です。
ポン酢をかけて味変を楽しむのも◎ですよ。

 

◇ペアリングしたお酒
来楽 本醸造(精米歩合68% 辛口)
茨木酒造で唯一の辛口。新潟県の淡麗辛口のような味わいをイメージして造ったお酒です。味の幅やボリューム感が少なく、キレやのど越しのよさを好む人におすすめ。定番の辛口の酒としてお楽しみください。常温~燗がおすすめですが、冷酒もありです。

●日本酒(清酒)を使った料理レシピ3 美酒鍋


美酒鍋は、日本酒と塩こしょうで仕上げる、シンプルかつ贅沢な鍋です。ダシ類を一切使わなくても、うまみたっぷりに仕上がりますよ!すき焼きのように、溶き卵につけて食べるのが本場流ですが、こちらはお好みでどうぞ。ちなみに、広島県の西条が発祥の料理で、杜氏たちのまかないとして作られたのがきっかけだそうです。

 

◇材料(4人分)
・白菜…1/4個
・豚バラ肉…200g
・鶏むね肉…1枚(約220g)
・砂ずり…1パック(約150g)
・しいたけ…4枚
・にんじん…1/2本
・長ネギ…1本
・厚揚げ…1パック
・酒…500ml
・にんにく…2片
・塩こしょう…適量
・油…適量
・卵…4個(お好みで)

 

◇作り方
下準備
・白菜は食べやすい大きさに切っておく
・にんじんは斜め薄切りにしておく
・白ネギは斜め切りにしておく
・厚揚げは食べやすい大きさに切っておく
・鶏むね肉は皮をはぎ、薄切りにする
・砂ずりが大きい場合は、食べやすいように薄くスライスする
・にんにくは薄切りにしておく

 

1.厚手の鍋に油を薄くしき、豚バラ肉とにんにくを入れて、こんがり焼いていく。火が通ったら、砂ずりと鶏むね肉を加えて塩こしょうを振りかけ、火が通るまで炒める。
2.酒を1に加え、野菜を火が通りにくいものから入れて煮ていく。
3.味を見て、薄ければ塩やこしょうを足し、濃ければ酒を足す。
4.好みで溶き卵につけながら食べる。

 

◇ワンポイント
料理酒を使うと、塩気がきつくなるので調味料の量に気を付けてください。しっかり煮るので、日本酒のアルコール分は飛んでいます。お酒に弱い方でも安心してお召し上がりいただけます。

 

◇ペアリングしたお酒
来楽 純米吟醸(精米歩合58% 中辛口)
地元の料飲店の「地元の白身に合う定番の上質な酒が欲しい」「多くの食材の下支えをするようなお酒にして欲しい」との意見を元に開発した日本酒。香りは適度に華やかで、多くの人に飲みやすい味にしています。初期は甘味を感じますが、酸の存在で総じてキレが良い印象が残ります。冷酒でも燗でも楽しめます。

●日本酒(清酒)を料理に使うとどんな効果がある?

何気なく日本酒を料理に使っている方もいらっしゃると思いますが、実は日本酒を料理に用いるのにはきちんとした理由があるのです。 

 

日本酒を料理に使うことで、
・素材の臭みを消す
・肉や魚を柔らかくする
・味をしみこみやすくする
・うまみやコクをプラスする
などの効果が得られます。

 

もちろん、料理酒でも同様の効果が得られますが、料理酒は酒として飲用できないようにするため、また酒税がかからないようにするため、塩分が添加されています。
素材の旨みやコクを引き出すという点では、食塩が添加されていない日本酒(清酒)のほうが優秀です。
清酒は米の磨きが多いため、お米の風味が感じられるのもポイント。料理の風味をより一層引き出してくれます。塩分を控えたいお料理や素材の持ち味を生かしたお料理には、清酒がぴったりです。

●茨木酒造のこだわりの料理用清酒「純米料理酒」


コープ自然派兵庫との連携商品「純米料理酒」は、今回ご紹介したレシピにもぜひ使ってほしい逸品です。料理をおいしくすることにこだわった料理用の食塩無添加の清酒で、麹の使用量を25%増してあり、純米料理酒と塩だけの調味料で、どんなお料理も旨味たっぷりの仕上がりになります。
料理に使うのはもったいないと、こっそり飲んでいる人も多いという人気の日本酒。コープ自然派兵庫でお買い求めいただけます。

●まとめ

今回ご紹介したレシピは、どれもシンプルな味付けなのに、うまみとコクが強く、日本酒の効果や味わいを堪能するのにぴったりです。普段、料理には市販の料理酒をお使いという方も、一度清酒を使ってみませんか。
また、「お酒は飲めない」という方でも、料理に使うことで、日本酒の知られざる魅力を堪能できるレシピになっています。ぜひ一度お試しください。
このレシピをきっかけに日本酒にもっと興味を持ってもらえますように!

 

<レシピ提供・解説>
相田すみ子(管理栄養士)

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